Le vin biodynamique possède des caractéristiques assez proches de celles des vins bio et naturel. On peut distinguer deux étapes de la production en biodynamie : la viticulture biodynamique (culture de la vigne) et la vinification biodynamique (élaboration du vin).
Histoire
Cette méthode de production du vin a été inventée par Monsieur Rudolf Steiner (1861-1925) un penseur philosophe autrichien. Dans les années 1920, il fit des recherches sur le monde agricole, et indirectement sur la production du vin. Il proposa des idées aux paysans afin de redonner à leurs terres, vivacité et fertilité.
Description
Cette approche considère que la plante, le sol et la terre forment un écosystème.
Cet écosystème se traduit par des pratiques qui tendent à abolir tout intrant de synthèse, à apporter des soins favorisant l'enracinement de la vigne (à travers l’utilisation de préparations biodynamiques telle que de la bouse de vache dans des cornes), le travail du sol au cheval et l’application de calendriers solaire et lunaire.
La plante est aussi favorisé par des quartz broyé, de cornes de vache(silice de corne), cette préparation stimule le pôle floral et tous les processus en lien avec la lumière et la chaleur. La biodynamie pousse le concept de l’agriculture biologique encore plus loin. Les vignerons essaient de favoriser les interactions entre les différents écosystème que sont la plante, la terre et l'air. Pour cela, ils utilisent des traitements homéopathiques à base de plantes.
La viticulture biodynamique
Les raisins utilisés pour la production d’un vin biodynamique doivent eux-mêmes être issus de la viticulture biologique pour prétendre à la certification d’un label biodynamique. Le vigneron doit donc obtenir le label AB (agriculture biologique) avant de pouvoir obtenir un label biodynamique. Le viticulteur ne traite pas les maladies, il corrige le déséquilibre qu’elles créent. Le cahier des charges biodynamiques, plus contraignant que le biologique, incite également à utiliser des doses de sulfites inférieures, et interdit la chaptalisation (ajout de sucres au moût de raisin avant la fermentation) et l’acidification (ajout d’acide tartrique, malique ou lactique).
La vinification en biodynamie
Elle combine l’agriculture biodynamique avec les principes généraux de la vinification. Les entrants œnologiques sont strictement réglementés pour les levures, le sulfitage, la chaptalisation et le collage.
Un cahier des charges est disponible en vue d'une éventuelle certification. Ils utilisent toujours le calendrier lunaire pour les opérations de soutirage, la filtration ou mise en bouteille (voir notre article sur la fabrication du vin). Ainsi, le vigneron suit un savoir-faire et obtient alors une certification ou un label de biodynamie, récompensant ainsi son travail. Les labels spécifiques à la biodynamie sont Demeter et Biodyvin.
Résultat
Cette pratique de la biodynamie n’a pas été validé scientifiquement comme ayant un effet sur le vin, contrairement à l’agriculture biologique. Les vignerons en biodynamie affirment noter un meilleur équilibre dans la croissance végétative, avec une production de sucre dans des raisins qui coïncide avec la maturité physiologique. Les vins en biodynamie offrent un meilleur équilibre entre les deux composants de l’alcool, le glycérol et l’éthanol, et développent des notes davantage florales.