Il ne faut pas nécessairement être œnologue ou sommelier pour réaliser que deux vins rouges peuvent être très différents. Différents de par leur couleur, leur brillance, leurs arômes, leur acidité, leur tanins, leur texture, leur alcool, leur sucrosité, leur longueur, etc.
Ces différences s'expliquent par de nombreux paramètres, qui interviennent aussi bien avant la culture des vignes qu'au moment de la dégustation.
Voici les principaux facteurs qui influent sur les caractéristiques gustatives d'un vin :
Le cépage
Le type de raisin utilisé pour l'élaboration du vin est probablement l'élément le plus déterminant.
À l'instar des pommes (reinette, golden, pink lady, etc), les variétés de raisins sont très diverses.
Des dizaines de cépages différents sont cultivés en France, et chacun confèreront au vin une structure et un profil aromatique spécifique.
Le terroir
Dans le monde agricole, et plus particulièrement viticole, le terroir est une notion qui regroupe plusieurs éléments.
Le type de sol et de sous-sol
Les sols sur lesquels poussent les vignes peuvent être argileux, schisteux, granitiques, de calcaire, de marnes, de graves, de galets, etc. Autant de différences en terme de composition biologique, de température ou de porosité qui influent sur la vigne et donc le raisin.
Le type de sous sol est aussi important, car les racines des vignes descendent jusqu'à 15 mètres sous terre.
Le climat
Comme toute plante, une vigne a besoin de soleil et d'eau, et craint la chaleur extrême et le gel. L'influence du climat se ressent surtout dans le niveau de sucre et d'alcool des vins. Les vignes du sud de la France reçoivent davantage de soleil. Les raisins murissent plus vite et produisent plus de sucre. Durant la vinification, le sucre est transformé en alcool. C'est pourquoi les vins du Languedoc ou de la vallée du Rhône ont un niveau d'alcool supérieur à celui des vins de Bourgogne ou de la vallée de la Loire.
La topographie
La topographie définit les caractéristiques naturelles du paysage: paysage de montagnes, collines, vallées, cours d'eau, etc. En fonction de l'altitude, de l'orientation de la pente, de la proximité d’une rivière, la topographie du lieu va créer des microclimats plus ou moins favorables à la culture de la vigne et influer sur la typicité des vins.
La vinification
La vinification joue un rôle essentiel dans la structure et les arômes du vin. Une même vendange peut donner des vins très différents en fonction du travail du vigneron (durée de macération, pigeage et remontage, type de cuve, ajout de de vin de presse, etc.).
L'élevage
L'élevage est la période entre la fin de la fermentation et la mise en bouteille durant laquelle le vin de repose et se purifie. Il peut durer 2 semaines à 2 ans en fonction du type de vin recherché par le vigneron et de ses contraintes matérielles et budgétaires.
En plus de la durée, le type d'élevage influe sur les caractéristiques du vin. Un vin peut être élevé en barriques de chêne, en cuve en bois, en acier, en béton, etc. Un vin élevé en cuve offrira par exemple des arômes plus fruités alors qu'un vin élevé en barrique verra son bouquet d'arômes se développer vers le bois et les épices.
Le millésime
Si le millésime d'un vin compte autant, c'est que chaque année a été différente de par sa météo et le travail des viticulteurs qui en découle. Certaines années sont très ensoleillées, d'autres ont été chaudes et pluvieuses, d'autres ont connu le gel l'hiver, ou la sécheresse l'été, etc. Cela explique les différences de goût... et de prix, qui varie parfois du simple au double d'un millésime au suivant.
La température de dégustation
Chaque vin possède une température de dégustation conseillée. Le vin dégusté à 12°C sera différend du même vin dégusté à 20°C. Boire un vin trop frais amplifie l'acidité alors que le boire trop chaud fera ressortir l'alcool. Dans les deux cas, cela empêche les arômes de s'exprimer pleinement.