Ce vin jurassien tient son nom de sa méthode d’exploitation historique. Avant la vinification, les grappes de raisins étaient séchées sur de la paille pour augmenter leur concentration en sucre. De nos jours, les grappes de raisins ne sont plus séchées sur de la paille, mais suspendues à des fils de fer ou posées sur des caisses perforées ou des claies (treillage en bois ou en fer). Cette opération dure au moins six semaines.
Ces vins sont créés à base de Poulsard (appelé Ploussard dans le Jura), de Savagnin, de Chardonnay, et de Trousseau. Seules trois appellations sont autorisées à porter le nom « vin de paille » : Côtes du Jura, Arbois et l'Etoile.
À la fin des six semaines de passerillage, le raisin est pressuré, c’est à dire pressé pour en extraire le jus. La quantité de jus récoltée est alors très faible et très concentrée en sucre. S’ensuit une fermentation lente qui s’arrête naturellement quand le vin atteindra les 15 à 16 % vol d’alcool.
Vient ensuite l’élevage, qui dure en moyenne 18 mois, dans de petits tonneaux en chêne dans le but d’enrichir les vins en arômes. Ils sont ensuite mis en bouteille dans des « demi-jura » - une petite bouteille d’une contenance de 37,5cl - et sont prêts à être commercialisés.
Le vin de paille est un vin liquoreux à long potentiel de garde. Il possède une belle robe blonde dans ses jeunes années qui prend des notes ambrées en vieillissant.
Au nez, il dégage des arômes de fruits confits, de figues et de fleurs blanches. C’est un vin très aromatique.
En bouche, nous pouvons retrouver des arômes de fruits secs, de coings et de pruneau. Il dispose d’une très grande longueur.
Comme les autres liquoreux, ce vin se marie très bien avec du foie gras, des fromages bleus ou encore des desserts au chocolat.