La question est simple, mais peu de personnes peuvent y répondre. Le vin est un produit si complexe de par sa diversité que l’on peut vite se décourager à essayer de le comprendre. Avec cet article, vous allez enfin savoir comment est fabriquer le vin rouge.
Vendanges
Elles se déroulent en Septembre. Les raisins sont récoltés manuellement ou mécaniquement.
Tri
Grâce à une table de tri, les ouvriers retirent les mauvaises grappes.
Éraflage
Les grappes sont versées dans une machine qui sépare les baies de raisin de sa rafle (la tige).
Foulage
Cette opération consiste à éclater les raisins pour en libérer le jus afin de créer du moût (jus + pulpes + peaux + pépins).
Elle se faisait jadis avec les pieds, mais se réalise aujourd’hui dans un fouloir mécanique.
Macération et fermentation alcoolique
Le moût est versé dans des cuves afin de macérer. Débute alors la fermentation pendant laquelle les levures, naturellement présentes sur la peau des raisins mais aussi ajoutées par le vigneron, vont transformer le sucre en alcool et en gaz carbonique. Ce gaz fait remonter les pellicules, pépins et morceaux de pulpe vers le haut de la cuve et crée le chapeau de marc, qui contient à la fois les tanins, les arômes et les pigments.
En fonction du type de vin qu’il recherche, le vigneron mélange régulièrement le marc et le jus grâce à deux techniques : le remontage et le pigeage.
Écoulage et pressurage
On récupère le jus (qu’on appelle alors le vin de goutte) par le bas des cuves. Le marc restant dans les cuves est pressé, donnant ainsi le vin de presse qui peut être ajouté au vin de goutte en fonction de la structure recherchée.
Élevage et fermentation malolactique
Le vin est alors versé dans d’autres cuves ou dans des barriques de chêne. Une seconde fermentation commence et va transformer l’acide malique présent dans le vin en acide lactique, beaucoup moins dur et agressif. Pendant plusieurs mois, le vin va gagner en souplesse et son acidité va diminuer.
Si l’élevage est fait en barrique, le vin sera oxygéné par le bois, qui lui apportera aussi des arômes nouveaux.
Finitions
Le vigneron peut procéder à plusieurs opérations (filtrage, collage) pour clarifier le vin. Il peut aussi réaliser un assemblage en mélangeant différents cépages avant de d’effectuer la mise en bouteille.