Les vins blancs peuvent se faire avec des raisins blancs (à peau verte) ou des raisins noirs.
Egrappage et Foulage
Dès leur arrivée dans le lieu de fabrication (appelé «chai») après les vendanges, les grappes sont placées dans une machine qui remplit deux fonctions. D'abord l'égrappage : la séparation entre les baies de raisin et la rafle (support sur lequel est accroché le raisin). Par la suite les peaux de chacun des grains sont éclatées par écrasement, désignant le foulage. Autrefois on utilisait cette technique avec les pieds.
Pressurage
Le pressurage est une opération très délicate. Comme son nom l’indique, elle consiste à presser le raisin pour en récupérer le jus.
Débourbage
A ce stade, le jus est encore chargé de nombreuses particules solides en suspension, appelé «bourbe». Le débourbage consiste à les retirer. Il existe deux méthodes bien différentes.
La stabilisation : la température du jus est abaissée à presque 0°C pour le protéger. Le vigneron laisse ensuite les bourbes retomber lentement par gravité au fond de la cuve. Puis on soutire le jus pour le séparer des bourbes.
La centrifugation : le jus est placé dans une centrifugeuse qui sépare le moût des bourbes rapidement et efficacement.
Sulfitage
Le jus restant, appelé le «moût», doit être protégé de l’oxydation et du développement de micro-organismes. On pratique alors le sulfitage, en ajoutant du dioxyde de soufre (SO²) qui assure ces fonctions et stabilise le jus.
Fermentation Alcoolique
C’est la transformation des sucres en alcool sous l’action des levures. Autrement dit, le moût se transforme en vin. La fermentation dure environ 10 jours, mais elle peut être interrompue plus tôt.
Élevage
Élevage en Cuve : Le vigneron utilise cette étape principalement pour les vins blancs vifs, à boire jeune. Le vin obtenu est transféré dans une cuve où il va reposer quelques semaines pour se stabiliser.
Élevage en Barrique : Cette étape est utilisée principalement pour les vins blancs puissants à faire vieillir. Le vin est placé dans une barrique pour reposer et se stabiliser pendant plusieurs mois. Pendant cette phase, la deuxième fermentation appelée «fermentation malolactique» démarre et apporte gras et rondeur au vin. Cette fermentation se produit naturellement sous l’action de certaines bactéries qui transforment l’acide malique en acide lactique
Finitions
Le vigneron peut réaliser un assemblage de plusieurs cépages ou parcelles différents.
Il peut aussi choisir de rendre son vin plus limpide, éclatant. Pour cela il utilise une colle protéique, comme le blanc d’œuf : mis dans les cuves ou les barriques, il entraîne les dernières particules en suspension avec lui au fond du récipient.
Embouteillage
Après «la magie» de la vinification, on met le vin en bouteille. Selon le type du vin, on peut le mettre en vente directement, ou le laisser vieillir encore en bouteille.